পাস্তুরিত দুধকে প্রায়ই কম পুষ্টির মান বলে মনে করা হয় কারণ এটি গরম করার প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে গেছে। এছাড়াও, পাস্তুরিত দুধকেও অ্যালার্জি বা ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতার কারণ হিসাবে বিবেচনা করা হয়। যাইহোক, এটা কি সত্য?
পাস্তুরিত দুধ হল তাজা গরুর দুধ যা কিছু সময়ের জন্য উচ্চ তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয়। এই প্রক্রিয়াটি ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক এবং খামিরের মতো বিভিন্ন ধরণের রোগ-সৃষ্টিকারী অণুজীবকে হত্যা এবং বৃদ্ধি রোধ করার জন্য পরিচালিত হয়।
এছাড়াও, পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়া দুধের শেলফ লাইফ 2-3 মাস পর্যন্ত প্রসারিত করতে পারে। এই প্রক্রিয়াটি সাধারণত অন্যান্য খাবারে করা হয়, যেমন মেয়োনিজ, এটি খাওয়ার জন্য নিরাপদ করতে।
পাস্তুরিত দুধের বিভিন্ন পদ্ধতি
পাস্তুরাইজেশন কৌশল সর্বপ্রথম 1864 সালে লুই পাস্তুর নামে একজন ফরাসি রসায়নবিদ এবং জীববিজ্ঞানী দ্বারা চালু করা হয়েছিল। দুধ গরম করার জন্য, কমপক্ষে 4টি পাস্তুরাইজেশন পদ্ধতি করা যেতে পারে, যথা:
- উচ্চ তাপমাত্রা স্বল্প সময়ের চিকিত্সা, অর্থাৎ দুধকে 15 সেকেন্ডের জন্য 72° সেলসিয়াসে গরম করা হয়।
- নিম্ন তাপমাত্রা দীর্ঘ সময় চিকিত্সা, অর্থাৎ দুধ 63 ° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 30 মিনিটের জন্য গরম করা হয়।
- আল্ট্রাপাস্টুরাইজেশন, অর্থাৎ দুধকে 2 সেকেন্ডের জন্য 138° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করা হয়।
- অতি উচ্চ তাপমাত্রা (ইউএইচটি) পাস্তুরাইজেশন, অর্থাৎ দুধকে 138-150° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 1-2 সেকেন্ডের জন্য গরম করা হয়, তারপর একটি বায়ুরোধী পাত্রে প্যাক করা হয়।
একবার উত্তপ্ত হলে, দুধকে অবিলম্বে ঠান্ডা করতে হবে যাতে অবশিষ্ট ব্যাকটেরিয়া সংখ্যাবৃদ্ধি না করে।
পাস্তুরিত দুধ সম্পর্কে বিভিন্ন তথ্য
যদিও পাস্তুরিত দুধ খাওয়া বাঞ্ছনীয়, আসলে এখনও অনেক লোক আছে যারা তাজা দুধ বেছে নেয়। একটি কারণ হল একটি অনুমান করা হয় যে তাজা দুধের পুষ্টি উপাদান পাস্তুরিত দুধের চেয়ে বেশি।
যাইহোক, এই অনুমান সঠিক? আসুন পাস্তুরিত দুধ সম্পর্কে নিম্নলিখিত তথ্যগুলি দেখুন:
1. পাস্তুরিত দুধের পুষ্টিগুণ নষ্ট হয় না
পাস্তুরিত দুধে বিভিন্ন পুষ্টি উপাদান যেমন ভিটামিন, খনিজ, কার্বোহাইড্রেট, প্রোটিন এবং চর্বি উল্লেখযোগ্যভাবে হারায় না বা হ্রাস পায় না। কাঁচা দুধের তুলনায়, পাস্তুরিত দুধে ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাসের মাত্রা এখনও বেশি কারণ এই দুটি খনিজ তাপ প্রতিরোধী।
এদিকে, পাস্তুরিত দুধে ভিটামিন বি এবং ভিটামিন সি-এর পরিমাণ প্রকৃতপক্ষে কিছুটা হ্রাস পাবে, তবে উল্লেখযোগ্যভাবে নয়। কারণ গরুর দুধে মূলত এই ভিটামিন বেশি থাকে না।
2. পাস্তুরিত দুধ এলার্জি হতে পারে
দুধের অ্যালার্জি দুধের প্রোটিন যেমন কেসিন এবং হুই দ্বারা ট্রিগার হয়। উভয় প্রোটিনই তাজা দুধ এবং পাস্তুরিত দুধে পাওয়া যায়।
অতএব, যাদের দুধের অ্যালার্জি আছে তারা পাস্তুরিত দুধ এবং কাঁচা দুধ উভয় ধরনের দুধ খাওয়ার পরেও অ্যালার্জির লক্ষণগুলি অনুভব করতে পারে।
3. পাস্তুরিত দুধ ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতা সৃষ্টি করতে পারে
ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতা ঘটে যখন শরীর ল্যাকটোজ হজম করতে পারে না, যা দুধে এক ধরনের চিনি। তাজা দুধ এবং পাস্তুরিত দুধ উভয়ই ল্যাকটোজ ধারণ করে।
অতএব, ল্যাকটোজ অসহিষ্ণুতা আছে এমন একজন ব্যক্তির পাস্তুরিত বা তাজা দুধ খাওয়ার পরে চুলকানি, ফুসকুড়ি বা ডায়রিয়ার মতো লক্ষণগুলি অনুভব করার ঝুঁকি রয়েছে।
4. পাস্তুরিত দুধে ফ্যাটি অ্যাসিড কম হয় না
যদিও এটি একটি গরম বা পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে গেছে, পাস্তুরিত দুধে এখনও অনেক পুষ্টি রয়েছে বলে জানা যায়।
কিছু গবেষণা এমনকি দেখায় যে তাজা বা কাঁচা দুধের সাথে পাস্তুরিত দুধে ফ্যাটি অ্যাসিডের মাত্রার মধ্যে কোন উল্লেখযোগ্য পার্থক্য নেই। পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়া আসলে ফ্যাটি অ্যাসিডগুলিকে শরীর দ্বারা আরও সহজে হজম করতে পারে।
আপনার নিজের পাস্তুরিত দুধ তৈরি করা
আপনি যদি গরুর খামারীর কাছ থেকে সরাসরি তাজা দুধ কিনে থাকেন, তাহলে আপনি নিম্নলিখিত উপায়ে বাড়িতে পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়া নিজেই করতে পারেন:
1. দুধের বোতল পরিষ্কার এবং জীবাণুমুক্ত করুন
দুধকে পাস্তুরাইজ করার প্রথম ধাপ হল দুধ সংরক্ষণের পাত্র যেমন কাচের বোতল, সাবান এবং গরম জল দিয়ে পরিষ্কার করা।
এরপর, বোতলটিকে গরম জলের একটি পাত্রে 77° সেলসিয়াস বা তার উপরে কমপক্ষে 2 মিনিটের জন্য ডুবিয়ে রাখুন। পরিষ্কার চিমটি দিয়ে বোতলটি তুলুন এবং শুকাতে দিন।
2. দুধ গরম করুন
দুটি পাত্র নিন এবং একটি জল দিয়ে এবং অন্যটি তাজা দুধ দিয়ে পূর্ণ করুন। জলের পাত্রের উপরে তাজা দুধের একটি পাত্র রাখুন।
চুলায় সসপ্যানটি রাখুন এবং 72° সেলসিয়াস বা তার উপরে 15 সেকেন্ডের জন্য দুধ গরম করুন, ঘন ঘন নাড়ুন। একটি খাদ্য থার্মোমিটার দিয়ে দুধের তাপমাত্রা পরীক্ষা করুন যা পরিষ্কার এবং জীবাণুমুক্ত করা হয়েছে।
3. দুধ ঠান্ডা করুন
সাথে সাথে বরফের পানিতে দুধের পাত্র রেখে দুধ ঠান্ডা করুন। দুধ 20° সেলসিয়াস বা তার নিচে না হওয়া পর্যন্ত ঘন ঘন নাড়ুন এবং কয়েক মিনিটের জন্য বসতে দিন।
4. বোতলে দুধ ঢেলে সংরক্ষণ করুন
ঠাণ্ডা দুধ একটি জীবাণুমুক্ত বোতলে ঢালুন এবং অবিলম্বে দুধ ফ্রিজে রাখুন। এটিকে টেকসই রাখতে, পাস্তুরিত দুধ ফ্রিজে 4° সেলসিয়াস বা তার চেয়ে বেশি ঠান্ডায় সংরক্ষণ করুন।
পাস্তুরাইজেশন গরুর দুধে ক্ষতিকারক জীবাণু মারার একমাত্র উপায় যা রোগ সৃষ্টি করতে পারে। অতএব, নিরাপদ হতে, পাস্তুরিত দুধ বেছে নিন।
পাস্তুরিত দুধ হল গর্ভবতী এবং স্তন্যদানকারী মহিলাদের জন্য এবং যাদের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা দুর্বল, উদাহরণস্বরূপ এইচআইভি সংক্রমণ বা ক্যান্সারের কারণে দুধের প্রধান পছন্দ।
পাস্তুরিত দুধ খাওয়ার জন্য নিরাপদ। তা সত্ত্বেও, অন্যান্য দুধের মতো, এই দুধ কিছু লোকের মধ্যে কিছু অভিযোগ বা অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে, যেমন চুলকানি, বমি বমি ভাব, বমি, পেট ব্যথা, ডায়রিয়া বা শ্বাসকষ্ট। আপনি যদি এটি অনুভব করেন, অবিলম্বে চিকিত্সার জন্য একজন ডাক্তারের সাথে পরামর্শ করুন।